מקרון שוקולד עם נוטלה ובננות

אז ככה, לאחר שסיימתי בהצלחה את לימודי הקונדיטוריה (ווהו!) אני מרגישה שיש לי את הזכות ללמד אתכם כיצד להכין מקרונים. כן, שמעתם נכון. את העוגייה המעצבנת הזאת שתמיד מאיימת על כולם, ולפעמים נראה לכם שהיא מדברת אתכם בצרפתית ואומרת :"אתם לעולם לא תצליחו לעשות אותי כמו שצריך. Au revoir !".

העוגייה הזאת היא סיוט של כל אופה חובב וקונדיטור מתחיל, ויש לה מצבי רוח. פעם בא לה לצאת יפה, ופעם היא פשוט יוצאת זרוקה מהתנור, כי אין לה כח להשקיע בעצמה :/

אבל, אחרי שעושים מקרונים מספר פעמים ותופסים את העניין, אתם תהיו ממש, אבל ממש, גאים בעצמכם שהצלחתם.

ניסיתי כמה מתכונים, אבל המתכון הזה, בשינוי קל, שלמדתי מאסטלה, היה הכי מוצלח, בין היתר, בגלל כמות הסוכר שבו, שגורמת למרנג להיות יציב ונח לעבודה. תקראו את המתכון, ואם יתחשק לכם, הוספתי כמה טיפים נוספים על הדרך, במדריך מפורט במיוחד למקרון יוצא מן הכלל, כאן.

מקרון שוקולד עם נוטלה ובננות

מקרון שוקולד

כ-30 עוגיות סנדוויץ' (תלוי בגודל שבחרתם)


120 גרם אבקת שקדים
25 גרם אבקת קקאו
150 גרם אבקת סוכר

למרנג:
120 גרם חלבונים
1 גרם מלח
120 גרם סוכר

למילוי:
ממרח נוטלה
בננות בשלות

*מפרידים ביצים, ושומרים את החלבונים בחוץ כשעה או יותר, עד שהם מגיעים לטמפרטורת החדר.

1.מנפים במסננת דקה אבקת שקדים, אבקת קקאו, ואבקת סוכר. מערבבים את התערובת על מנת שתהייה אחידה.

אבקת שקדים, אבקת קקאו, ואבקת סוכר, לפני הסינון.

אין לכם מסננת מתאימה? אתם יכולים גם לטחון את שלשתם במעבד מזון.

האם אפשר לוותר על השלב הזה? בעיקרון אפשר, אבל בגלל שהעוגיות כל כך עדינות והפכפכות, כדאי הפעם להקפיד על ה"כללים". אם לא תסננו, העוגייה תצא פחות חלקה.

הכנת המרנג

2.במיקסר מקציפים חלבונים במהירות בינונית-גבוהה, עד שמתחיל להיווצר קצף עדין. מוסיפים מלח וסוכר, (ולא אבקת סוכר) מעט בכל פעם, תוך כדי שאתם ממשיכים להקציף, עד שהקצף נעשה יציב ומבריק, כ-3 דקות. הקצף צריך להיות יציב אך לא להגיע לשלב שהוא  קשה ו"מסטיקי".

קצף יציב

קיפול היבשים לתוך המרנג

3.מעבירים את המרנג לקערה רחבה (כמו קערת נירוסטה), ומקפלים פנימה בפעמיים-שלוש את האבקות המסוננות/הטחונות, עד לתערובת הומוגנית.

יש לקפל בעדינות, על מנת לא להוציא יותר מדי את האוויר שעבדנו עליו כל כך קשה, אך יחד עם זאת, חשוב שהתערובת תצא הומוגנית. היא צריכה להיות מספיק דלילה כדי לזלף אותה, אך לא נוזלית מדי בשביל שהעוגיות לא יתפשטו מעבר למה שצריך. אז איך יודעים? מנסים.

זילוף

4.מזלפים על גבי משטח סיליקון או נייר אפייה מלמטה, בתנועה סיבובית, מה שמשאיר צ'ופצ'יק קטן (אם הוא ממש מפריע לכם, אפשר לתת תפיחה קלה לתבנית או לשטח אותו עם האצבע).
מזלפים שורה אחת, ואז מזלפים שורה מתחת, ברווחים שבין המקרונים המזולפים, כדי שתהייה סירקולציה של אוויר ביניהם והם ייאפו בצורה טובה יותר.

*רוצים להקל על עצמכם? כדאי להשתמש במשטח סיליקון, אך אם אין לכם (כמו שלי לא היה), ואתם משתמשים בנייר אפייה, הדביקו את קצוות הנייר עם מעט מרנג לתבנית, עד למנת שנייר האפייה לא יזוז.

מורחים מעט מרנג על הקצוות, הופכים, ומדביקים לתבנית (או שפשוט מרימים מעט את הקצוות, שמים מעט מרנג מתחת, ומדביקים).

אתם יכולים לעשות אותם גדולים, או קטנים, העיקר שיהיו אחידים בגודלם ובצורתם.
אני אוהבת אותם דווקא גדולים יחסית, בקוטר של כ-3-4 ס"מ.

מקרונים מזולפים

לא יצא לכם טוב? אפשר להוריד מהנייר ולנסות שוב, אך כדאי לא להתעסק עם זה יותר מדי, כי ככל שמתעסקים עם זה, זה הופך לנוזלי יותר וקשה לעבודה.
רצוי להשאיר הרבה רווח, בגלל שהם עוד מתפשטים ותופחים בתנור. ככלל, ככל שהתערובת שלכם נוזלית יותר, תשאירו יותר רווח ביניהם.

5.מניחים את התבנית ללא כיסוי בחדר, לכחצי-3/4 שעה, עד להיווצרות קרום.

תדעו לזהות את הקרום אם תגעו ממש בעדינות עם קצה האצבע על אחת העוגיות, ותרגישו שיש עליה מעין קרום שמזכיר קצת את הקרום הפנימי של ביצה קשה (נשמע קצת מגעיל, אבל זה הדבר היחיד שעולה בדעתי כרגע ומזכיר את המרקם הזה). במידה ואחרי כ-3/4 שעה לא מופיע קרום, פשוט הכניסו אותן לתנור.

ולמה אנחנו צריכים את זה? אה, נו, בשביל הסברים נוספים יש מדריך מפורט כאן!

אפייה

6.נראה שהעוגיות קיבלו קרום? מפעילים את התנור לכ-150-160 מעלות (תלוי בחוזק התנור שלכם), וכשהוא הגיע לטמפרטורה הנכונה, מכיניסים את המקרונים לאפייה לכ-12-14 דקות. זמן האפייה תלוי בתנור שלכם, וכמובן, גם בגודל שלהם. ככל שהם קטנים יותר, הם מתייבשים מהר יותר ונהפכים לנשיקות מרנג יבשות (טוב בפני עצמו, אך לא הפעם).

מתי זה מוכן? אם התנור שלכם חזק, תבדקו אחרי 8 דקות מה קורה איתם, אם הוא חלש ולא עשיתם אותם ממש קטנים, תתחילו לבדוק אחרי 10. אל תתפתו להשאיר אותם יותר מדי זמן בתנור. צריך להוציא אותם כשהעוגייה יציבה במרכז ולא זזה, כשזה כבר מוכן מבחוץ, אף עדיין רך מבפנים.

7.מוציאים מהתנור, ומניחים להתקרר.

ואם לא? אתם פשוט תשברו אותם תוך ניסיונות הסרה מהסיליקון/נייר האפייה. אפשר להרים מעט את הסיליקון לאחר הקירור, להטות אותו, ואז להוריד אותן בזהירות.

מילוי

8. זהו! זה מוכן. עכשיו אפשר לשים אותם בצד, ולהכין מילוי.
הכי קל לסדר אותן בשורות: שורה של מקרון עם הצד היפה למעלה, ולידו, שורה של מקרון עם הצד ההפוך, שאותו אתם תמרחו במילוי. תשדלו להתאים את הגודל והצורה של כל עוגיית סנדוייץ, שיצאו לכם יפים ככל האפשר.

רעיונות למילוי:

עד תחילת המאה ה-20, המקרונים נמכרו ללא מילוי כלל, ואז, הקונדיטור של בית התה Ladurée שבפריז,החליט לשדך ביניהם ולשים ביניהם קרם. קרם חמאה הוא קלאסי למקרונים, ומילוי הגנאש הפך לפופולרי בעשור האחרון, אך בגלל הכובד (והקלוריות) שבקרם החמאה, אני מעדיפה להכין מילויים קלים קצת יותר.
אפשר כמובן להכין גנאש שוקולד פשוט, אך אני החלטתי הפעם להפוך אותם לעממיים יותר, ולמלא אותם בנוטלה וחתיכה דקה של בננה ששמתי בכל עוגיית סנדוויץ'. יצא טעים.

מקרון עם נוטלה ובננה

מה שלא תשימו בפנים, העוגיה צריכה לנוח במקרר בקופסא אטומה, לילה שלם , והיא תהייה הרבה יותר טעימה ביום שלמחרת.

*את העוגיות המוכנות אפשר גם להקפיא עם/בלי מילוי, עד חודש.

נ.ב- הרעיון למקרון במילוי נוטלה ובננות בא בהשראת בנופי פאי, ובעקבות האתגר החודשי של מנטקה-בננות.


הידעת?

מקור שמה של העוגייה במילה האיטלקית maccarone שמשמעותה "בצק". למרות גאוות הצרפתים, מקורם של המקרונים כנראה באיטליה, והם הגיעו לצרפת עם הנזירים שליוו את פמלייתה של המלכה קתרינה דה מדיצ'י במאה ה-16.

גרסה אחרת (שכנראה הפיצו הצרפתים, אם אתם שואלים אותי), טוענת שהראשונות שהכינו אותן היו דווקא נזירות מצרפת, שברחו מהמנזרים בזמן המהפכה הצרפתית, והכינו אותן כדי להתפרנס. וכמובן- ישנה גרסה נוספת שמשלבת את שתי האחרות, בה דווקא נזירות איטלקיות שהכינו תחילה את המקרונים לבת אצולה, ברחו מהמנזרים לאחר שאלה התגלו כמושחתים, וייבאו את הידע שלהם לצרפת למרות איסורו של מלך איטליה.