אז מה זה סודה לשתייה ומהי אבקת האפייה? ומתי ולמה להשתמש בהן?
הגיע הזמן להודות: כשאתם רואים במתכון סודה לשתייה או אבקת אפייה, אתם לא ממש מבינים למה אתם צריכים להשתמש בהן, ומה בעצם תכליתן של שתי האבקות המסתוריות. נכון, אתם יודעים אולי שזה עוזר לבצק לתפוח, ושמוכרים את זה בשקיות קטנטנות בסופר. ומה עוד?
אם אי פעם תהיתם מדוע סודה לשתייה/אבקת האפייה באמת נמצאות במתכון (ואם לא, זה הזמן לשאול את עצמכם את השאלה הזאת), הפוסט הזה ינסה לענות על כל השאלות שהיו לכם לגבי שתי האבקות הלבנות התמוהות שחיוניות לאפייה, וחייבות להימצא בכל מזווה.
הערה: לשם ההסבר אשתמש במילה "בלילה", אך הכוונה גם לבצקים, או כל מאכל אחר שאתם מכינים ודורש שימוש בסודה לשתייה/אבקת אפייה. בנוסף, במילה "מאפה" הכוונה גם לעוגיות, עוגות, קאפקייקס, מאפינס, לחמים, פאנקייקס, ועוד.
יש לציין, כי שימוש בכמות גדולה יותר של סודה לשתייה מהכתוב במתכון ( או שימוש שהוא לא מאוזן יחד עם שאר המרכיבים במאפה שלכם) עלול לגרום לטעם לוואי חריף ו"סבוני".
אבקת האפייה היא בעצם שילוב של סודה לשתייה, שמעורבבת עם מרכיב חומצי (כמו קרם טרטר) ועמילן, בצורה מאוזנת, כך שאתם לא תצטרכו לדאוג שכמות המרכיב החומצי והסודה לשתייה יהיו מאוזנים במתכון.
על מנת להפעיל את אבקת האפייה, ולגרום לה להגדיל את בועות האוויר במאפה, כל מה שאתם צריכים לעשות זה להוסיף לבלילה נוזלים לא חומציים כמו חלב, סוכר, ביצים, ועוד, שממילא כבר קיימים במתכון.
בשימוש באבקת אפייה, חשוב ביותר להכניס את הבלילה כמה שיותר מהר לתנור. מדוע? כי אבקת האפייה הבסיסית שמוכרים בסופרים (לעומת אבקות אפייה שמשתמשים בהן יותר בייצור תעשייתי), מתחילה לפעול מייד ברגע שהיא באה במגע עם נוזלים, ואם אתם לא רוצים שהבועות שנוצרו בבלילה יתפזרו באוויר, אלא ישארו בתוך המאפה, יש להכניס את הבלילה מייד לתנור.
כאמור, ישנם סוגים "מתקדמים" יותר של אבקות אפייה שמתאימות לבלילות שצריכות לנוח לפני כנסיתם לתנור, ונוחות יותר לשימוש בגלל שאין צורך למהר ולהכניס את הבלילה לתנור. איך זה עובד? החומצה שבאבקת האפייה לא מתמוססת במים עד שהבלילה לא נמצאת בטמפרטורה מסויימת (כלומר, עד שמכניסים את הבלילה לתנור).
שימוש יתר באבקת אפייה עלול לגרום לטעם לוואי, ולמספר אסונות מטבח נוספים;
המאפה עלול לקרוס ולאבד מנפחו לאחר האפייה (בועות האוויר שבתוכו יהיו גדלות יותר והן יתפוצצו), העוגה תקבל "שקע" באמצע, והחלק העליון שלה לא יהיה חלק.
שימו לב, שגם שימוש במעט מדי אבקת אפייה יכול להסתיים בעוגה נמוכה, דחוסה, ובעלת מרקם פירורי.
*מידות מדוייקות של שימוש בסודה לשתייה ואבקת אפייה בהמשך הפוסט.
במתכונים מסויימים יש כמות מספקת של סודה לשתייה על מנת לנטרל את החומצה שבמרכיבי המתכון, אך לא מספיק, בשביל לספק את הנפח למאפה. במקרה כזה, תוספת של מעט אבקת אפייה תסייע בהתפחה של המאפה. הסודה לשתייה ואבקת האפייה משלימות זה את זו במתכונים מסויימים.
קחו לדוגמא מתכון שאתם רוצים להכניס בו טעם מעט חומצי (פנקייק או עוגיות למשל); בעוד הסודה לשתייה שמסייעת לאווריריות תנטרל את החומציות שביקשתם להוסיף, אבקת האפייה (שמכילה כבר חומצה), "תחזיר" את החומציות לטעמי הבלילה, ובכך הפנקייק/העוגיות יהיו עם טעם חומצי מעט, אך יישארו תפוחים ואווריריים.
אז למה לא להשתמש באבקת אפייה בלבד? כפי שציינתי לפני, שימוש יתר באבקת האפייה גורם לטעם לוואי ולאסונות מטבח נוספים.
שמים 1/2 כפית אבקת אפייה ב- 1/3 כוס מים. אם נוצרות בועות, ואתם שומעים רחשים מהכוס (אל דאגה, זה לא בראש שלכם), אבקת האפייה טובה לשימוש. אם לא- יש לזרוק אותה לפח. את אותו הדבר ניתן גם לעשות עם סודה לשתייה, אבל עם מרכיב חומצי (חומץ או מיץ לימון למשל).
ללא אלומיניום ופוספאטים (חומצות זרחתיות)
רוב אבקות האפייה שנמכרות בסופרים מכילות אלומיניום ופוספאטים, ואלומיניום זה לא בדיוק משהו שאנחנו היינו רוצים לאכול. מעבר לכך, יש טעם לוואי קל למאכלים בהם יש שימוש באבקת אפייה שמכילה אלומיניום. לכן, אם יש לכם אפשרות, קנו אבקת אפייה ללא אלומיניום. ואם לא, תוכלו להכין אותה בבית תוך דקות ספורות:
ערבבו:
1 כפית סודה לשתייה
2 כפיות קרם טרטר
1 כפית עמילן תירס
שמרו במיכל סגור, במקום מוצל.
* עמילן התירס נוסף על מנת לשמור את אבקת האפייה לזמן ממושך יותר ולמנוע גושים בתערובת.
באפייה, לתפיחה אחידה ומניעת גושים יש לנפות את אבקות הסודה והשתייה יחד עם החומרים היבשים בכל מתכון.
סודה לשתייה:
לכל כוס קמח יש להשתמש ברבע כפית סודה לשתייה.
מעבר לכך, יש לשים לב ששאר המרכיבים יתאימו ויאזנו את כמויות הסודה לשתייה ו/או אבקת האפייה.
לדוגמה:
אם אתם מוסיפים מרכיב חומצי (או מחליפים מרכיב נוזלי בחומצי, כמו החלפת חלב בריוויון לדוגמה), יש להתאים את הכמויות.
אם המתכון דורש 2 כפיות אבקת אפייה ואתם מוסיפים חצי כוס ריוויון, השתמשו במקום ב:
1 כפית של אבקת אפייה + 1/4 כפית סודה לשתייה
או:
1 כפית של אבקת אפייה=1/2 כפית של אבקת אפייה + 1/8 כפית סודה לשתייה.
ובנוסף;
כוס מרכיב חומצי (יוגורט, ריוויון, מיץ הדרים)
או:
3/4 כוס דבש
3/4 סוכר חום
1/2 כוס אבקת קקאו טבעית (לא מעובדת)
1/2 כוס של רסק תפוחים
1/2 כוס מחית בננות (החומציות שלהם יורדת ככל שהזמן שקולפו עובר).
על כל אחד מאלה, הוסיפו 1/2 כפית של סודה לשתייה.
כמות זו מספיקה להתפחה של ככוס קמח, אך עלולה שלא להספיק למאפה כולו. ולכן, ניתן במקרים מסויימים להוסיף גם אבקת אפייה (בכמות של כפית לכוס קמח).
במתכונים שהם "כבדים" יותר, כמו מתכונים עם פירות או חיטה מלאה, ניתן להוסיף אף כפית וחצי של אבקת אפייה לכל כוס קמח.
בעוד סוגים שונים של אבקות אפייה נמכרו כבר בתחילת המאה ה-19, רוקח גרמני בשם August Oetker הפך את אבקת האפייה לפופולרית, כשהחל למכור אותה לעקרות בית. הוא החל את הייצור התעשייתי בשנת 1898 ורשם עליה פטנט בשנת 1903.
מקורות ברשת שמהם גם אני למדתי משהו חדש:
הגיע הזמן להודות: כשאתם רואים במתכון סודה לשתייה או אבקת אפייה, אתם לא ממש מבינים למה אתם צריכים להשתמש בהן, ומה בעצם תכליתן של שתי האבקות המסתוריות. נכון, אתם יודעים אולי שזה עוזר לבצק לתפוח, ושמוכרים את זה בשקיות קטנטנות בסופר. ומה עוד?
אם אי פעם תהיתם מדוע סודה לשתייה/אבקת האפייה באמת נמצאות במתכון (ואם לא, זה הזמן לשאול את עצמכם את השאלה הזאת), הפוסט הזה ינסה לענות על כל השאלות שהיו לכם לגבי שתי האבקות הלבנות התמוהות שחיוניות לאפייה, וחייבות להימצא בכל מזווה.
הערה: לשם ההסבר אשתמש במילה "בלילה", אך הכוונה גם לבצקים, או כל מאכל אחר שאתם מכינים ודורש שימוש בסודה לשתייה/אבקת אפייה. בנוסף, במילה "מאפה" הכוונה גם לעוגיות, עוגות, קאפקייקס, מאפינס, לחמים, פאנקייקס, ועוד.
סודה לשתייה
סודה
לשתייה שבאה במגע עם מרכיב חומצי כלשהו (מיצי פירות, יוגורטים, שוקולד, דבש, פירות, ועוד), מנטרלת בעצם את החומציות שבאותם מרכיבים, וכתוצאה מתהליך זה, יוצרת גז אשר גורם לבועות האוויר שבבלילה להפוך לגדולות יותר. כלומר, בועות האוויר האלה, יגרמו לאותו המאפה לתפוח בזמן האפייה, מה שיעניק כמובן נפח, אך גם אווריריות למרקם של המאפה. תוצאה נוספת של אותו שילוב של סודה ומרכיב חומצי, היא טעם חומצי וחריף מעט של התוצר הסופי, בנוסף להשחמה שלו.
יש לציין, כי שימוש בכמות גדולה יותר של סודה לשתייה מהכתוב במתכון ( או שימוש שהוא לא מאוזן יחד עם שאר המרכיבים במאפה שלכם) עלול לגרום לטעם לוואי חריף ו"סבוני".
אז מתי משתמשים בסודה לשתייה? כאמור, במתכונים שלרוב יש בהם חומצה כלשהי. למשל: מיץ לימון, ריוויון, חומץ, דבש וסוכר חום.
אבקת אפייה
אבקת האפייה היא בעצם שילוב של סודה לשתייה, שמעורבבת עם מרכיב חומצי (כמו קרם טרטר) ועמילן, בצורה מאוזנת, כך שאתם לא תצטרכו לדאוג שכמות המרכיב החומצי והסודה לשתייה יהיו מאוזנים במתכון.
על מנת להפעיל את אבקת האפייה, ולגרום לה להגדיל את בועות האוויר במאפה, כל מה שאתם צריכים לעשות זה להוסיף לבלילה נוזלים לא חומציים כמו חלב, סוכר, ביצים, ועוד, שממילא כבר קיימים במתכון.
בשימוש באבקת אפייה, חשוב ביותר להכניס את הבלילה כמה שיותר מהר לתנור. מדוע? כי אבקת האפייה הבסיסית שמוכרים בסופרים (לעומת אבקות אפייה שמשתמשים בהן יותר בייצור תעשייתי), מתחילה לפעול מייד ברגע שהיא באה במגע עם נוזלים, ואם אתם לא רוצים שהבועות שנוצרו בבלילה יתפזרו באוויר, אלא ישארו בתוך המאפה, יש להכניס את הבלילה מייד לתנור.
כאמור, ישנם סוגים "מתקדמים" יותר של אבקות אפייה שמתאימות לבלילות שצריכות לנוח לפני כנסיתם לתנור, ונוחות יותר לשימוש בגלל שאין צורך למהר ולהכניס את הבלילה לתנור. איך זה עובד? החומצה שבאבקת האפייה לא מתמוססת במים עד שהבלילה לא נמצאת בטמפרטורה מסויימת (כלומר, עד שמכניסים את הבלילה לתנור).
שימוש יתר באבקת אפייה עלול לגרום לטעם לוואי, ולמספר אסונות מטבח נוספים;
המאפה עלול לקרוס ולאבד מנפחו לאחר האפייה (בועות האוויר שבתוכו יהיו גדלות יותר והן יתפוצצו), העוגה תקבל "שקע" באמצע, והחלק העליון שלה לא יהיה חלק.
שימו לב, שגם שימוש במעט מדי אבקת אפייה יכול להסתיים בעוגה נמוכה, דחוסה, ובעלת מרקם פירורי.
*מידות מדוייקות של שימוש בסודה לשתייה ואבקת אפייה בהמשך הפוסט.
מדוע משתמשים בשתיהן לפעמים?
במתכונים מסויימים יש כמות מספקת של סודה לשתייה על מנת לנטרל את החומצה שבמרכיבי המתכון, אך לא מספיק, בשביל לספק את הנפח למאפה. במקרה כזה, תוספת של מעט אבקת אפייה תסייע בהתפחה של המאפה. הסודה לשתייה ואבקת האפייה משלימות זה את זו במתכונים מסויימים.
קחו לדוגמא מתכון שאתם רוצים להכניס בו טעם מעט חומצי (פנקייק או עוגיות למשל); בעוד הסודה לשתייה שמסייעת לאווריריות תנטרל את החומציות שביקשתם להוסיף, אבקת האפייה (שמכילה כבר חומצה), "תחזיר" את החומציות לטעמי הבלילה, ובכך הפנקייק/העוגיות יהיו עם טעם חומצי מעט, אך יישארו תפוחים ואווריריים.
איך בודקים אם אבקת האפייה עדיין בתוקף?
שמים 1/2 כפית אבקת אפייה ב- 1/3 כוס מים. אם נוצרות בועות, ואתם שומעים רחשים מהכוס (אל דאגה, זה לא בראש שלכם), אבקת האפייה טובה לשימוש. אם לא- יש לזרוק אותה לפח. את אותו הדבר ניתן גם לעשות עם סודה לשתייה, אבל עם מרכיב חומצי (חומץ או מיץ לימון למשל).
ללא אלומיניום ופוספאטים (חומצות זרחתיות)
רוב אבקות האפייה שנמכרות בסופרים מכילות אלומיניום ופוספאטים, ואלומיניום זה לא בדיוק משהו שאנחנו היינו רוצים לאכול. מעבר לכך, יש טעם לוואי קל למאכלים בהם יש שימוש באבקת אפייה שמכילה אלומיניום. לכן, אם יש לכם אפשרות, קנו אבקת אפייה ללא אלומיניום. ואם לא, תוכלו להכין אותה בבית תוך דקות ספורות:
ערבבו:
1 כפית סודה לשתייה
2 כפיות קרם טרטר
1 כפית עמילן תירס
שמרו במיכל סגור, במקום מוצל.
* עמילן התירס נוסף על מנת לשמור את אבקת האפייה לזמן ממושך יותר ולמנוע גושים בתערובת.
באפייה, לתפיחה אחידה ומניעת גושים יש לנפות את אבקות הסודה והשתייה יחד עם החומרים היבשים בכל מתכון.
אז בכמה סודה לשתייה ואבקת אפייה יש להשתמש במתכון?
סודה לשתייה:
לכל כוס קמח יש להשתמש ברבע כפית סודה לשתייה.
אבקת אפייה:
לכל כוס של קמח יש להשתמש בין כפית לכפית ורבע אבקת אפייה (כך גם נוצר קמח טופח)
מעבר לכך, יש לשים לב ששאר המרכיבים יתאימו ויאזנו את כמויות הסודה לשתייה ו/או אבקת האפייה.
לדוגמה:
אם אתם מוסיפים מרכיב חומצי (או מחליפים מרכיב נוזלי בחומצי, כמו החלפת חלב בריוויון לדוגמה), יש להתאים את הכמויות.
אם המתכון דורש 2 כפיות אבקת אפייה ואתם מוסיפים חצי כוס ריוויון, השתמשו במקום ב:
1 כפית של אבקת אפייה + 1/4 כפית סודה לשתייה
או:
1 כפית של אבקת אפייה=1/2 כפית של אבקת אפייה + 1/8 כפית סודה לשתייה.
ובנוסף;
כוס מרכיב חומצי (יוגורט, ריוויון, מיץ הדרים)
או:
3/4 כוס דבש
3/4 סוכר חום
1/2 כוס אבקת קקאו טבעית (לא מעובדת)
1/2 כוס של רסק תפוחים
1/2 כוס מחית בננות (החומציות שלהם יורדת ככל שהזמן שקולפו עובר).
על כל אחד מאלה, הוסיפו 1/2 כפית של סודה לשתייה.
כמות זו מספיקה להתפחה של ככוס קמח, אך עלולה שלא להספיק למאפה כולו. ולכן, ניתן במקרים מסויימים להוסיף גם אבקת אפייה (בכמות של כפית לכוס קמח).
במתכונים שהם "כבדים" יותר, כמו מתכונים עם פירות או חיטה מלאה, ניתן להוסיף אף כפית וחצי של אבקת אפייה לכל כוס קמח.
ואיך בכלל הכל התחיל?
בעוד סוגים שונים של אבקות אפייה נמכרו כבר בתחילת המאה ה-19, רוקח גרמני בשם August Oetker הפך את אבקת האפייה לפופולרית, כשהחל למכור אותה לעקרות בית. הוא החל את הייצור התעשייתי בשנת 1898 ורשם עליה פטנט בשנת 1903.
סטודנט בשם Eben Norton Horsford שחקר את אבקת האפייה, יצר סוג נוסף של אבקת אפייה וקרא לה על שם הרוזן רמפורד, שהיה פיזיקאי וממציא בריטי ממוצא אמריקאי.
Horsford רצה למכור ולשווק את אבקת האפייה בצנצנות מתכת, מה שדרש שינוי במרכיבי אבקת האפייה, והוספת עמילן (שספג לחות והאריך את חיי המדף של המוצר). כך, בשנת 1869, הוא החל לייצר את מה שאנו מכנים היום "אבקת אפייה".
 |
| אבקת אפייה ללא אלומיניום של Rumford |
מקורות ברשת שמהם גם אני למדתי משהו חדש:
