בלי ביצים

מדוע משתמשים בביצים להכנת מזון?

כ-10 גרם שומן נמצאים בתוך חלמון הביצה, כאשר חלבון הביצה עשוי ברובו ממים (כ-87%) ויש בו מעט מאוד שומן. 

חלבוני ביצים תורמים ליצירת מבנה ומסגרת למאכלים, והחלמונים גורמים למאכלים להיות סמיכים ויציבים יותר. החלמון גם תורם לטעם ולצבע של מאכלים.

ביצים לבנות או ביצים חומות?

צבע קליפתה של הביצה משתנה בהתאם למין התרנגולות שהטילו אותה, וצבע החלמונים (או יותר נכון הגוון שלהם) משתנה בהתאם לתזונת התרנגולות. אין זה אומר שאם הגוון שונה ממה שמוכר לכם, הביצה אינה טובה.

גודל הביצים

הביצים מסומנות לפי גדלים, מקטן לאקסטרה לארז'. באפייה משתמשים בדרך כלל בביצים גדולות (L).

 

לשטוף את הביצה?

בארצות מסויימות נהוג לשטוף את הביצים ובאחרות לא. בארץ ממליצים לא לשטוף את הביצים לאחר קנייתם, מכיוון שזה הורס את מעטה ההגנה הטבעי שלהן, והן עלולות להתקלקל מהר יותר.

 

אחסון

מומלץ לאחסן את הביצים במקרר, בתוך הקרטון שבו הן נקנו (ולא בתוך הדלת של המקרר), ויש להשתמש בהן בטווח התאריכים המצויינים על גבי הביצים (ביצה שאין עליה תאריך תפוגה, יתכן כי לא עברה בדיקת איכות).
כאשר אתם קונים ביצים, יש לוודא כי תאריך התפוגה הוא בעוד כחודש, וכי הביצים שבקרטון אינן שבורות (לא רק בגלל שאינכם רוצים לקנות מוצר שאינו טוב, אלא גם בגלל שביצה שבורה עלולה לפתח ולהפיץ חיידקים ליתר הביצים בקרטון).

 

אז איך בכל זאת בודקים אם הביצה טרייה?

מבחן הכוס-שמים את הביצה בכוס עם מים. אם היא שוקעת מיד לתחתית, היא טרייה מאוד.  אם היא מגיעה לתחתית הכוס, אך נראית כאילו היא עומדת לצוף, היא פחות טרייה. אם היא צפה, היא לא טרייה, ויש לזרוק אותה מייד לפח.

 מבחן כוס המים לבדיקת טריות הביצה

לאחר שבירת הביצה, שימו לב שהחלבון שלה יציב (אינו מתפזר) ושהחלמון שלה נשאר שלם ובעל נפח (ולא משתטח או נשבר) לאחר שבירתה. ככל ששניהם יציבים יותר, הביצה טרייה יותר.

טיפ: לפני שאני מוסיפה ביצה לכל מאכל שהוא, אני שוברת אותה בקערית שקופה נפרדת, על מנת לבדוק את טריותה, כך אני יכולה גם לוודא שאין בה דם.

אז מדוע כדאי לחפש תחליפים לביצים?

 

לצריכת ביצים יש השפעה על רמת הכולסטרול בדם, ועל ידי צריכה מופחתת של ביצים, ניתן להפחית את כמות השומן והכולסטרול. כמה ביצים כדאי לצרוך ? כאן הדעות חלוקות. בעיקרון מותר לאכול ביצה אחת ביום, כאשר מנגד, יש הממליצים על לא יותר משלוש ביצים בשבוע.

קל לשכוח שביצים נמצאות "בכל מקום" והכוונה כמובן לא רק לביצים עלומות/חביתות, וכו', אלא גם לפשטידות, עוגות, ביסקוויטים, פסטות, ועוד.

הטבעוניים מדברים על כך שזהו מזון הורמונלי מן החי ומסיבות מוסריות ובריאותיות כדאי להימנע ממנו. אלה שיש להם אלרגיות מזכירים שאלרגיה לביצים היא אחת האלרגיות הנפוצות ביותר למזון מן החי, ואלה החסכנים פשוט רוצים למצוא תחליפים זולים יותר לביצים שמחירן רק ממשיך לעלות.
אין זה משנה לאיזו קטגוריה אתם משתייכים, נסו את תחליפי הביצים שלפניכם, ותווכחו (גם אם זה ידרוש מכם מספר ניסיונות כושלים במטבח) שהחלפת ביצים במזונות אחרים אינה פוגמת בטעמם של מאכלים שונים, מיטיבה עם בריאותכם וגם עם הסביבה, וגם אולי, מוזילה לכם קצת את סל הקניות.

אז נכון שבחביתה אין תחליף לביצים (ומי שטוען אחרת, שיאכל את החביתה השנויה במחלוקת בעצמו), אבל בחלק לא מבוטל של תבשילים וקינוחים ניתן להשתמש בתחליפים שהופכים את הקינוח לבריא יותר.


שימו לב, שלעיתים תוכלו להרגיש שינוי קל בטעם או במרקם כתוצאה מהפחתת ביצים או החלפתם במזונות אחרים. לתחליפים כמו רסק תפוחים או בננה למשל יש טעם ייחודי שיכול להשתלב בקינוחים, אך לא בהכרח במאכלים מלוחים.
חשוב להדגיש אם כך, שלכל מתכון יהיו תחליפים שיתאימו לו יותר וכאלה שיתאימו לו פחות. אז הכל עניין של ניסוי וטעייה.

כמה הצעות לתחליפים של ביצים:

*בקינוחים ומאפים רבים ניתן להפחית את כמות הביצים במתכון. נכון שאפייה היא מדע מדוייק, אך יש לא מעט פעמים בהם אני מפחיתה את כמות הביצים במתכון והטעם אינו נפגע. הדבר נכון במיוחד לגבי עוגות/פשטידות/ קישים, ועוד,  בהם יש לפחות 4 ביצים. נסו להפחית ביצה אחת ותראו שלא תרגישו בהבדל.


ביצה אחת שווה ל:

*כמות של 60 גרם טחינה. טוב במיוחד לעוגות בחושות.

*יש המשתמשים ב-60 גרם חמאת בוטנים המעורבבת עם מעט מים להחלפת כמות של ביצה אחת, אך בעיני זה לא מומלץ, מכיוון שטעם חמאת הבוטנים דומיננטי וגם אין זהו ממרח שבריא יותר מביצים. כך שאם אתם מפחיתים בביצים מטעמי בריאות, בחרו באחת האפשרויות האחרות.

*אם אתם רוצים להחליף ביצה אחת במתכון, קחו מידה של רבע כוס, הוסיפו לה 3 כפיות חלב ומלאו את השאר בשמן.

*במתכונים בהם יש ביצה אחת -שתיים, ניתן להחליף אותן ב -1.5-2 כפות מים לביצה.

*2 כפות קורנפלור או: 1 כף קורנפלור ו-3 כפות מים.

*150 מ"ל חלב

*1/4 כוס מחית תפו"א/מחית שעוית מעורבבת עם קצת מים.

*חצי בננה בשלה, מעוכה במזלג.
*רבע כוס רסק תפוחים (רצוי סמיך, ללא חומרים משמרים).

אם בוחרים במחית פירות, ייתכן כי זמן האפייה יהיה קצת ארוך מהרגיל. טוב ללחמים מהירים, בראוניז, ועוגות. מסייע בהתפחה עד כ-50%.

*רבע כוס יוגורט
טוב להחלפת ביצים בעוגות, מאפינס וקאפקייקס.

*רבע כוס טופו רך (למעוך ולערבב עם קצת מים לפני כן).
אם בחרתם בטופו כתחליף לביצה, שימו לב שהמאפים לא ישחימו יותר מדי, והם יהיו לחים, אך כבדים מעט.
טוב לעוגות דחוסות, בראוניז, לחמים, וסוגים מסויימים של עוגיות.
 
*ניתן כמובן גם לקנות תחליפי ביצים בחנויות טבע אשר אינם מכילים ביצים ומגיעים בצורה של אבקה. יש להשתמש לפי הוראות היצרן (אבל למה לקנות תחליפי ביצה כשניתן להשתמש במצרכים זולים וזמינים שיש לכם בית?).


תחליף מעניין נוסף שקראתי עליו הוא החלפת הביצים במתכון בחלב מרוכז. משתמשים בכחצי פחית חלב מרוכז על כל 2.5 כוסות קמח שבמתכון.


ולמקרה שאתם מבקרים בחו"ל ורוצים לבקש מנה ללא ביצים..

הנה תרגום של המילה "ביצה" בשפות שונות:

פיליפינית-Itlog
פורטוגזית-ovo
פולנית- jajko
ספרדית-huevo


מקורות ברשת שמהם גם אני למדתי משהו חדש:
wikianswers
egglesscooking