יום שני, 5 בנובמבר 2012

וניל: מה מקורו, איך משתמשים בו, ומה ההבדל בין מקל וניל לתמצית בטעם וניל ?

הוניל (או ה"שנף") הוא צמח ממשפחת הסחלבים הגדל באיזורים טרופיים. כיום, רוב הוניל מגיע ממדגסקר, אך הוא גדל גם במקסיקו, טהיטי, אינדונזיה, ואיזורים נוספים. הזן הטהיטי שונה מעט מהזנים האחרים והוא למעשה בן כלאים של שני זני וניל שונים.

בעוד בכל איזור יש שיטות שונות מעט לגידול והכנה של הוניל למכירה, הוניל שמיוצר באינדונזיה בכמויות גדולות למדי, מיוצר בתהליכים תעשיתיים, מה שפוגם בטעמו המורכב של הוניל והוא נחשב לוניל באיכות ירודה יותר. כתוצאה מכך, מחירו גם זול יותר.

אני קוראת לתרמילי הוניל "הזהב השחור האמיתי" בגלל מחירם הגבוהה והעובדה שהוא משתנה כמעט באותה תדירות כמו מחירן של מניות בבורסה. אך מקור שמו הלועזי של הצמח במילה הספרדית vaina, שנגזרה מן המילה הלטינית vagina במשמעות "תרמיל" או "נרתיק", שכן זרעי הצמח שוכנים בתוך נרתיק. שמו העברי "שנף" לקוח מן הערבית, ובה יש למילה זו (שִנף) אותו מובן.

במשך מאות שנים, האינדיאנים הטוטונים, שישבו מקסיקו, היו הבעלים הבלעדיים של המרכיב הסודי. אך בין השנים 1400-1500 כבשו האצטקים את הטוטונים וחייבו אותם לשלם מס שכלל בתוכו את הוניל. 

ב-1520 הכובש הספרדי קורטז הוזמן על ידי הקיסר האצטקי המובס וזה הציע לו משקה שוקולד. קורטז המופתע דרש לדעת את מרכיבי המשקה החדש, ואלה היו :תירס טחון, פולי קקאו, דבש, וכמובן-תרמילי וניל. 
למרות קבלת הפנים החמה, קורטז היגלה את הקיסר ולקח מהאצטקים את השליטה על מקסיקו ומרכז אמריקה, כולל את החזקה על הוניל. בהביאו את מקלות הוניל חזרה לספרד, הוא בעצם הציג את מקלות הוניל לעולם כולו.

עד 1602 השימוש בוניל היה מוגבל לאותו המשקה האצטקי המקורי שהוגש לקורטז. אך ב -1602,
Hugh Morgan , הרוקח של המלכה אליזבת הראשונה, הציע להשתמש בו כתיבול בפני עצמו. מכאן סלל הוניל את דרכו כאחד התבלינים היקרים והמוערכים בעולם.

ב-1793 הוברח יין וניל ממקסיקו לאי Réunion, שהוא חלק מאיי הבורבון (ומכאן השם-מדגסקר בורבון ונילה).
אך בעוד הגפנים גדלו בהצלחה, צמיחת הוניל לא הייתה סדירה.

1863-בוטנאי בלגי גילה שפרי הוניל אינו גדל מכיוון שהפרח שלו אינו יכול להפרות את עצמו. במקסיקו לעמות זאת, גדלה דבורה מיוחדת שהייתה מאבקת את הפרחים, ולכן הוא כן הצליח להתרבות שם.

1841-המציאו את ההאבקה הידנית שסללה את הדרך לייצור מפרך אך תעשייתי למעשה של הוניל.
בעקבות המצאה זו, הוניל עכשיו גדל בהצלחה באיי הבורבון, וכמו כן באיזורים נוספים כמו מקסיקו, טהיטי ואינדונזיה.



אז מתי משתמשים במקלות וניל, מתי במשחת וניל, ומתי בכל השאר?


בגדול, כשאתם רוצים שטעמו של הוניל יהיה דומיננטי, יש להשתמש במקלות וניל. לדוגמה; בכל מרקמי הקרם, הרפרפות, הפודינגים, הגלידות, היוגורטים והגבינות למיניהם. לשאר הקינוחים, אפשר להשתמש גם במשחת וניל או תמצית וניל, שהן מעט זולות יותר. ניתן להשתמש גם באבקת הוניל, אך בחלק מהמתכונים יש לסנן אותה על מנת להוציא את שאריות מקל הוניל (שכן היא עשויה ממקלות וניל טחונים), וניתן להשתמש בה גם כקישוט.



מקלות וניל


מקלות וניל הם החומר גלם הכי מומלץ לעבודה, והוא גם היקר ביותר. על מנת להשתמש בהם, יש לחתוך אותם עם הסכין לאורך, ואז להוציא את הגרעינים שהם בעצם מעין משחה שחורה, מתוך התרמיל.
את המקל הנותר אפשר לשים בצנצנת סוכר וכך להפיק סוכר בטעם וניל (סוכר וניל).

יש כאלה שמרתיחים את התרמיל עצמו בתוך הנוזל (חלב למשל או שמנת מתוקה, כשהמתכון דורש זאת) אך אני מוצאת שזה מפיק פחות ארומה. מה שכן אפשר לעשות, זה להוציא את הגרגירים וגם להכניס את מקל הוניל הנקי מגרגירים (שעדיין מכיל טעמים בדפנות שלו), כדי לקבל את מלוא הארומה (מסננים את המקל אחר כך עם מסננת).

מקלות וניל איכותיות הן שמנוניות וגמישות. אם אתם רואים מקלות וניל זולות שנראות לכם יבשות וקצרות, עדיף אולי לקנות אותן במקום אחר. ניתן לשמור את מקלות הוניל אטומים בטמפרטורה קרירה למשך מספר חודשים, אבל אני שומרת אותן בשקית אטומה בפריזר.



משחת וניל

 

סמיכה יותר מתמצית הוניל, ומכילה את גרגירי הוניל. יכולה לשמש כתחליף למקלות הוניל בקינוחים שבהם טעם הוניל דומיננטי ואתם רוצים שיראו את גרגירי הוניל.


תמצית וניל

 

מיוצרת ממקלות וניל, אלכוהול ומים. לכן יש לה ריח וטעם מעט אלכוהוליים.
עדיף להשתמש בה לעוגות, עוגיות, וכל שאר הקינוחים שהוניל בהם הוא תוספת, ואינו דומיננטי.


אבקת וניל

 

מופקת ממקלות וניל שטחונים דק. משתמשים בה כמו בגרגירי וניל מתרמיל וניל, אך מכיוון שהם עשויים ממקלות טחונים, יש לסנן אותם לפני סיום הכנת הקינוח (לדוגמה לסנן אותם מהשמנת המתוקה בעת הכנת קרם ברולה).
טובה גם לקישוט קינוחים.


תחליפים סינטטיים-תמציות בטעם וניל

 

מתי משתמשים בתחליפים סינטטיים שהם תמציות "בטעם וניל" ? לא משתמשים. טעמם אינו מתקרב לארומה המורכבת של הוניל (בין אם זה מקלות/משחה/תמצית או אבקה) והם מלאים בחומרים סינטטיים תעשיתיים.




אז מדגסקר/מקסיקו או טהיטי?


וניל ממדגסקר: הוא בעל טעם מתוק יותר ומרקמו קרמי. מצויין להכנת קינוחים קרים וקפואים, לקרמים, רפרפות, פודינגים, יוגורטים, עוגיות, עוגות, ומאפים. לפי היצרן, הוא מתאים גם לבישול מאכלים מלוחים, טוב לרטבים ומרינדות, וגם מאזן את החומציות ברטבי עגבניות.

וניל ממקסיקו: הוא בעל טעם מתוק, ומעט יותר פיקנטי (לא חריף) מהוניל ממדגסקר. מתאים למאכלים פיקנטיים. משתלב טוב עם תבלינים כמו קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר ותבלינים "חמים" נוספים. כמו כן, ניתן לשלב אותו עם פירות הדר ושוקולד מריר (בכך שהוא מאזן את המרירות שלו). מתאים במיוחד לעוגיות תבלינים, שוקולד חם, וקינוחים קפואים.
ניתן להשתמש בו גם בבישול ברטבי עגבניות, צ'ילי וברביקיו.

וניל מטהיטי: בעל טעם פירותי ומעט טעם של אניס. טוב לשימוש בקינוחים קפואים וקרים, מכיוון שהוא רגיש לחום. משתלב טוב גם עם פירות, רטבים, רפרפות, פודינגים, ושייקים.


המומלצים שלי:

אין תחליף למקל וניל אמיתי, מה גם שתמציות הוניל ומשחות הוניל יקרות גם הן.
אם אתם רוצים לקנות משהו קצת יותר זול ממקל הוניל, וגם שהשימוש בו אולי יותר נח לכם, לכו על תמצית וניל/משחת וניל ממדגסקר של נילסן מאסן:


תמצית וניל מדגסקר בורבון של נילסן מאסי




משחת וניל מדגסקר בורבון של נילסן מאסי


את מקלות הוניל עדיף לקנות בחנויות מתמחות מוכרות שהתחלופה בהן גבוהה.
את שאר מוצרי הוניל (תמצית וניל, משחת וניל ואבקת וניל) ניתן להשיג גם כן בחנויות מתמחות.



מקורות ברשת שמהם גם אני למדתי משהו חדש:
נילסן מאסי
ויקיפדיה