יום שלישי, 23 באוקטובר 2012

Butter goes with anything

חמאה היא מוצר חלב המופק בתהליך חיבוץ של שמנת או חלב. חמאה מורכבת ממים, שומן (לפחות כ-80%) ומוצקי חלב.

מוצאה העברי של המילה "חמאה" בשפה השמית הקדומה. במקרא, היא מבטאת לא רק סוג של מזון, אלא גם מציינת שפע וברכה, ואף שימשה כמאכל איכותי במיוחד
לכיבוד אורחים. כך כיבד אברהם את שלושת המלאכים, וכך כיבדה יעל את סיסרא.

מקורות החמאה הולכים אלפי שנים אחורה עד ל 1500-1200 לפנה"ס בהודו האסיאתית. החמאה שימשה אז לא רק למאכל, אלא גם להגנה מפני קור, טיפוח העור, והייתה חלק מטקסים ופולחנים דתיים. 

בנורבגיה של ימה"ב בזמן חג המולד, המלך אף הטיל מסים שכללו חמאה מכל משק בית, והיא נחשבה לסוג של מטבע.


היוונים, הרומאים, ותרבויות נוספות לעומת זאת, ראו באוכלי החמאה כברברים, והעדיפו, כמו שאר התרבויות במזרח התיכון, את שמן הזית. אך בעוד בחלקה הדרומי של אירופה הייתה העדפה מובהקת לשמן זית, בחלקה הצפוני מרחו על הלחם-חמאה.


סוגי החמאה הם חמאה למריחה, חמאה מזוקקת, ו"גהי". הסוגים נבדלים באופן הכנתם, ובמרכיבים שלהם (אחוזי השומן והמים, כמות והמלח, וכו').


המילה "מחמאה" קרובה בצלצולה לשם חמאה ולא בכדי: מחמאה באה מן השם חמאה. במקרא אנו קוראים "חָלְקוּ, מַחְמָאֹת פִּיו...". רוב הפרשנים מפרשים מַחמאות כרבים של חמאה (חֲמָאוֹת עם מן היחס – מֵחמאותבמשמעות מטפורית של: פיו חלקלק כמו חמאה, במשמעות שלילית, כנראה). מֵחמאות הפך ל־מַחְמאות מַחמאה, משקל מקטלה במשמעות חיובית: אני חולק לך מחמאה, שתהיי עדינה וַחלקה כמו חמאה, או: אני חולק לך מחמאה שהיא עצמה דבר עדין וחלק כמו חמאה.



חמאת צ'מפיון אירית

 

כמה טיפים לשימוש בחמאה:

*חמאה מאחסנים במקרר, אך ניתן גם להקפיא אותה. הכי טוב לשמור אותה בכלי אטום ולהפשיר במקרר או בטמפרטורת החדר (לא ניתן כמובן להפשיר חמאה במיקרו, כי היא פשוט תימס).

*אל תוותרו על שלב הקצפת החמאה. הוא נועד לפתח כיסי אוויר, שבצירוף שאר המריכיבים, מסייעים ביצירת המרקם של המאפה. את ההקצפה יש לעשות במיקסר בטמפרטורה נמוכה-בינונית, למשך כ-3 דקות.
*בשימוש בחמאה, יש לשמור על הבצק קר ככל האפשר. עדיף לא לגעת בו בידיים, להשתמש במיקסר, ואם ממש רוצים להקפיד, אף לשמור את כל הכלים שאתם משתמשים בהם בפריזר לפני השימוש. יש לקרר את הבצק לפני השימוש, כך גם יהיה קל יותר לעבוד איתו.
*כשהמתכון דורש להוסיף חתיכות קטנות של חמאה, אפשר לגרר אותה עם מגררת (עובד אפילו יותר טוב עם חמאה קפואה).
*חמאה בטמפרטורת החדר, היא חמאה רכה (כזאת שאפשר למרוח אותה על לחם).

האם חשבתם פעם למה בחלק מהמתכונים נדרשת חמאה ללא מלח?

בחמאה ללא מלח, ניתן לשלוט בכמות המלח במאפה. חמאה ללא מלח גם שומרת על מרקם יציב יותר כאשר מקציפים אותה, בגלל שיש בה פחות נוזלים.


מותגים


ישנם לא מעט מותגים של חמאה בסופרים, כאשר המותג הכי "זול" הוא של תנובה וטרה.
החמאה הזאת אולי לא רעה לעוגות וקינוחים שבהם חמאה אינה המרכיב העיקרי, אך כאשר אתם רוצים להכין עוגיות חמאה למשל, או כל קינוח אחר בו איכות החמאה היא חשובה במיוחד, אני מציעה לכם להשתמש בחמאה מיובאת.

אני ממליצה להשתמש בחמאות הבאות, ששתיהן עשירות בטעם ובמרקם שלהן, מעניקות למאפה צבע צהוב מעורר תיאבון, והן גם ללא מלח, מה שמאפשר בקלות לשלוט בכמות המלח במתכון.

champion- חמאה אירית ללא מלח.


Lurpak-חמאה דנית ללא מלח.



 מחירי החמאות המיובאות גבוהים במיוחד ונעים בין 14 למעל 20 שקלים.

חמאת תנובה/טרה לעומת זאת היא בסיסית מאוד, וטעמה/מרקמה אינו יוצא דופן בשום צורה. היתרון היחיד שלה היא שהיא זולה יותר מהחמאות המיובאות. אך עדיין, לא זולה במיוחד. אז עד שתנובה/טרה יורידו מחירים, אני לא הולכת להמליץ לכם לקנות את החמאות שלהן.

מקורות ברשת שמהם גם אני למדתי משהו חדש:
ויקיפדיה
פניני לשון