כנראה שנמאס לכם כבר לשמוע על מקרונים, אך אם כבר לקחתם על עצמכם להכין אותם, הוספתי כאן מספר הסברים נוספים, שאולי יעזרו לכם להבין טעויות שעושים לפעמים בזמן הכנת המקרון, וגם מספר טיפים בנושא "מקרון".
יישון החלבונים
יש כאלה ששומרים את החלבונים מחוץ למקרר מספר ימים על מנת "ליישן" אותם, מה שאמור לתת למקרון מרקם "נכון" יותר. אני לא מיישנת אותם ימים על גבי השיש. אני מפרידה ביצים, ומשאירה את החלבונים בחוץ כשעה.
הקצפת חלבונים
חשוב להקציף לקצף יציב, אחרת הוא יהיה נוזלי מדי, ויהיה קשה לעבוד איתו. קצף מוקצף מדי, לעומת זאת, לא ייתן לנו את המרקם שאנו רוצים, וככל שתשמרו עליו, הוא גם יגרום למקרון להיות תפוח יותר (פחות טוב במקרה של מקרון).
מדוע מוסיפים מלח?
כאן המלח הוא לא בשביל הטעם, אלא הוא נועד לסייע לסוכר לייצב את המרנג.
לסנן או לא לסנן?
יש המסננים את היבשים 3 פעמים, או אפילו טוחנים דק שוב ושוב. בעיניי זה מוגזם. אפשר לסנן היטב פעם אחת, או לטחון את שלשת המרכיבים היבשים יחד, ואם ממש צריך, אפשר לעשות זאת שוב.
מדוע טוחנים את אבקת השקדים יחד עם אבקת הסוכר? בגלל שזה מונע מהשקדים להיהפך לחמאת שקדים.
*חשוב לקנות שקדים טריים במשקל, ואפשר כמובן גם לטחון אותם בבית.
קיפול היבשים וצורה סופית של המקרון
מקרון שתפח מדי-אומר שהיינו עדינים מדי עם המרנג, והשארנו אותו עם הרבה מדי אוויר בפנים.
מקרון שטוח כמו פיתה ולעיס? זה אומר שהתעללתם במרנג קצת יותר מדי.
זילוף
מזלפים עם צנתר עגול וחלק מלמטה, אחרת, אם נעלה, המקרונים יהיו תפוחים מדי.
חשוב לזלף על משטח סיליקון או נייר אפייה, וסיליקון עדיף. מדוע? חוץ מזה שקל לעבוד איתו, נייר האפייה מגיע מקופל, ולכן, הקיפולים שלו, מונעים מהמקרון לקבל תחתית ישרה לגמרי (כן, הוא עד כדי כך בעייתי).
ואם אתם בכל זאת משתמשים בנייר אפייה, אתם יכולים להדביק את הקצוות שלו לתבנית, על מנת למנוע ממנה תזוזה בעת הזילוף.
התבנית שלכם גם צריכה להיות ישרה, כי כל שיפוע בה, יוביל לעיוות צורת המקרון באותו החלק של התבנית (הכוונה לתבנית של תנורים למשל).
מרווחים בין המקרונים
מה קורה אם לא השארנו מספיק רווח בין המקרונים, ו/או הקצף יצא נוזלי מדי? הם יתפשטו ויהפכו לצורה אמורפית, כמו זאת שבתמונה למטה
בועות אוויר
אפשר לדפוק מעט את התבנית על השולחן על מנת להוציא בועות אוויר, ולשטח את הצ'ופצ'יק שנוצר בזילוף.
אני מוצאת שזה דווקא משטח אותם מדי, ונותן לפעמים תוצאה פחות טובה.
ממתינים למקרונים לאחר ההכנה
מדוע להשאיר אותם בחוץ לאחר שכבר הכנו אותם? מפני שכך הם מקבלים קרום ושוליים ("מעין רגליים" בשפת המקצועית), וברק, וזה גם מונע סדקים. מה עלול לקרות אם לא תעשו זאת? תראו בתמונה שלמטה.
אם אחרי כ-3/4 שעה לא נוצר קרום, הוא כנראה לא יווצר ואין מה לחכות לו. פשוט הכניסו אותם לתנור.
מה קורה אם תמשיכו לחכות לקרום? העוגיות שלכם עלולות להתפוצץ בתנור והאפייה שלהן לא תהייה אחידה וטובה.
אפייה
קל מאוד לייבש מקרון, כי הוא בעצם מתבסס על מרנג, שממנו מכינים נשיקות, שמיועדות לייבוש בתנור.
לכן, אפיית יתר של מקרונים, תסתיים במוצר שהוא בעצם נשיקה יקרה, מושקעת, ומיובשת. איך יודעים שייבשנו את המקרון? הוא יבש, מתפורר, ונראה קצת "פחמי" מבפנים, כמו בתמונות למטה.
צבעי מאכל ותוספות
אפשר להכין תערובת בסיסית של מקרון (מעין מקרון וניל) על ידי החלפת כמות אבקת הקקאו באבקת סוכר. אם במתכון היה לכם 25 גרם אבקת קקאו, פשוט הוסיפו 25 גרם אבקת סוכר במקומו, לכמות אבקת הסוכר הקיימת.
אני לא אוהבת להשתמש בצבעי מאכל באוכל, אבל אם אתם מכינים מקרון בסיסי (לא שוקולד) ורוצים להוסיף לו צבע מאכל, עדיף להשתמש באבקה (כי יש בה פחות נוזל שעלול להפריע למרנג). את האבקה יש להוסיף בשלב שבו מקפלים את האבקות למרנג.
אם רוצים, מכינים תערובת בסיסית (לא למקרון שוקולד), מחלקים אותה למספר כלים, ומוסיפים לכל כלי מעט צבע מאכל.
מקרון פחות אוהב תוספות כבדות כמו אגוזים. אפשר להוסיף אגוזי לוז מסוכרים למשל, כי הם קלים יחסית במשקלם, אך אגוז פקאן שלם לעומת זאת, יפיל את המקרון באמצע ויצור חור.
אפשר לשחק עם הצבעים, הטעמים, המילויים, והקישוטים של המקרון, אך הבסיס נשאר פחות או יותר, אותו הדבר (תלוי במתכון). אז אם יש לכם רעיונות יצירתיים, לכו כל זה!
יישון החלבונים
יש כאלה ששומרים את החלבונים מחוץ למקרר מספר ימים על מנת "ליישן" אותם, מה שאמור לתת למקרון מרקם "נכון" יותר. אני לא מיישנת אותם ימים על גבי השיש. אני מפרידה ביצים, ומשאירה את החלבונים בחוץ כשעה.
הקצפת חלבונים
חשוב להקציף לקצף יציב, אחרת הוא יהיה נוזלי מדי, ויהיה קשה לעבוד איתו. קצף מוקצף מדי, לעומת זאת, לא ייתן לנו את המרקם שאנו רוצים, וככל שתשמרו עליו, הוא גם יגרום למקרון להיות תפוח יותר (פחות טוב במקרה של מקרון).
מדוע מוסיפים מלח?
כאן המלח הוא לא בשביל הטעם, אלא הוא נועד לסייע לסוכר לייצב את המרנג.
לסנן או לא לסנן?
יש המסננים את היבשים 3 פעמים, או אפילו טוחנים דק שוב ושוב. בעיניי זה מוגזם. אפשר לסנן היטב פעם אחת, או לטחון את שלשת המרכיבים היבשים יחד, ואם ממש צריך, אפשר לעשות זאת שוב.
מדוע טוחנים את אבקת השקדים יחד עם אבקת הסוכר? בגלל שזה מונע מהשקדים להיהפך לחמאת שקדים.
*חשוב לקנות שקדים טריים במשקל, ואפשר כמובן גם לטחון אותם בבית.
קיפול היבשים וצורה סופית של המקרון
מקרון שתפח מדי-אומר שהיינו עדינים מדי עם המרנג, והשארנו אותו עם הרבה מדי אוויר בפנים.
מקרון שטוח כמו פיתה ולעיס? זה אומר שהתעללתם במרנג קצת יותר מדי.
זילוף
מזלפים עם צנתר עגול וחלק מלמטה, אחרת, אם נעלה, המקרונים יהיו תפוחים מדי.
חשוב לזלף על משטח סיליקון או נייר אפייה, וסיליקון עדיף. מדוע? חוץ מזה שקל לעבוד איתו, נייר האפייה מגיע מקופל, ולכן, הקיפולים שלו, מונעים מהמקרון לקבל תחתית ישרה לגמרי (כן, הוא עד כדי כך בעייתי).
ואם אתם בכל זאת משתמשים בנייר אפייה, אתם יכולים להדביק את הקצוות שלו לתבנית, על מנת למנוע ממנה תזוזה בעת הזילוף.
התבנית שלכם גם צריכה להיות ישרה, כי כל שיפוע בה, יוביל לעיוות צורת המקרון באותו החלק של התבנית (הכוונה לתבנית של תנורים למשל).
מרווחים בין המקרונים
מה קורה אם לא השארנו מספיק רווח בין המקרונים, ו/או הקצף יצא נוזלי מדי? הם יתפשטו ויהפכו לצורה אמורפית, כמו זאת שבתמונה למטה
 |
| מקרון אמורפי |
בועות אוויר
אפשר לדפוק מעט את התבנית על השולחן על מנת להוציא בועות אוויר, ולשטח את הצ'ופצ'יק שנוצר בזילוף.
אני מוצאת שזה דווקא משטח אותם מדי, ונותן לפעמים תוצאה פחות טובה.
ממתינים למקרונים לאחר ההכנה
מדוע להשאיר אותם בחוץ לאחר שכבר הכנו אותם? מפני שכך הם מקבלים קרום ושוליים ("מעין רגליים" בשפת המקצועית), וברק, וזה גם מונע סדקים. מה עלול לקרות אם לא תעשו זאת? תראו בתמונה שלמטה.
אם אחרי כ-3/4 שעה לא נוצר קרום, הוא כנראה לא יווצר ואין מה לחכות לו. פשוט הכניסו אותם לתנור.
מה קורה אם תמשיכו לחכות לקרום? העוגיות שלכם עלולות להתפוצץ בתנור והאפייה שלהן לא תהייה אחידה וטובה.
 |
| העוגייה שהתפוצצה |
אפייה
קל מאוד לייבש מקרון, כי הוא בעצם מתבסס על מרנג, שממנו מכינים נשיקות, שמיועדות לייבוש בתנור.
לכן, אפיית יתר של מקרונים, תסתיים במוצר שהוא בעצם נשיקה יקרה, מושקעת, ומיובשת. איך יודעים שייבשנו את המקרון? הוא יבש, מתפורר, ונראה קצת "פחמי" מבפנים, כמו בתמונות למטה.
 |
| מקרון well done בדרגת עשייה של "פחם" |
 |
| ושוב-פחם |
צבעי מאכל ותוספות
אפשר להכין תערובת בסיסית של מקרון (מעין מקרון וניל) על ידי החלפת כמות אבקת הקקאו באבקת סוכר. אם במתכון היה לכם 25 גרם אבקת קקאו, פשוט הוסיפו 25 גרם אבקת סוכר במקומו, לכמות אבקת הסוכר הקיימת.
אני לא אוהבת להשתמש בצבעי מאכל באוכל, אבל אם אתם מכינים מקרון בסיסי (לא שוקולד) ורוצים להוסיף לו צבע מאכל, עדיף להשתמש באבקה (כי יש בה פחות נוזל שעלול להפריע למרנג). את האבקה יש להוסיף בשלב שבו מקפלים את האבקות למרנג.
אם רוצים, מכינים תערובת בסיסית (לא למקרון שוקולד), מחלקים אותה למספר כלים, ומוסיפים לכל כלי מעט צבע מאכל.
מקרון פחות אוהב תוספות כבדות כמו אגוזים. אפשר להוסיף אגוזי לוז מסוכרים למשל, כי הם קלים יחסית במשקלם, אך אגוז פקאן שלם לעומת זאת, יפיל את המקרון באמצע ויצור חור.
אפשר לשחק עם הצבעים, הטעמים, המילויים, והקישוטים של המקרון, אך הבסיס נשאר פחות או יותר, אותו הדבר (תלוי במתכון). אז אם יש לכם רעיונות יצירתיים, לכו כל זה!
